雞腿菇以其所特有的商品外觀和脆嫩爽口的美味深深地吸引著廣大消費者。無論是生產(chǎn)量還是消費量都呈上升趨勢。但在雞腿菇最終的鹽漬加工過程中，由于很多新生產(chǎn)戶加工技術掌握不全面、不科學，而致使鹽漬產(chǎn)品色澤較差，影響了銷售價格和總體效益。因此建議各地生產(chǎn)戶在雞腿菇的鹽漬加工中，要按如下要求和步驟進行連續(xù)操作。
一、適時采收。鮮菇的粗細不限，長度在5厘米～9厘米。菇蓋較硬，并占菇體的1／3時采收。
二、及時刮削。采后的鮮菇仍具有生命力，易產(chǎn)生堆積熱，加速菇體老化，應及時刮削根部泥土，減少堆積時間。
三、及時浸水清洗。刮削后的鮮菇，由于表皮組織受到損傷，菇體極易發(fā)生氧化褐變，甚至變黑。刮削后及時投入盛有清水的盆或池中，用苗較軟的笤帚掃動清洗，并換水一次洗至干凈為止。
四、及時預煮。選鋁鍋或不銹鋼鍋，加水燒開后，再投入清洗后的鮮菇，煮軟為止，嚴禁使用鐵鍋。以防菇體變色。
五、及時冷卻鹽漬。預煮后的鮮菇要及時放入冷水中降溫，流水沖洗會更好，控干水后，可在缸或池內(nèi)，也可直接在桶內(nèi)按50公斤菇12·5公斤鹽的比例拌勻，并灌注23度飽合鹽水浸沒菇體。三天后觀察鹽的溶解程度，及時補鹽至不溶化為止。
進行以上五道工序應把人員分好工，同時操作，俗稱流水作業(yè)。如果規(guī)模小，人員少，在進行完上一道工序后至第二道工序前間隔時間不應超過一個小時。只有連續(xù)操作才能確保鹽漬雞腿菇的色澤和品質。
