猴頭菌［Hericium erinaceus（Bull．）」屬擔(dān)子菌綱，無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱，多孔菌目，齒菌科，猴頭屬。由于它的子實(shí)體形如猴子的頭，故別名猴頭。猴頭菌是我國(guó)名貴的食用菌，它的肉質(zhì)細(xì)嫩可口，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚(yú)翅列為四大名菜，素有“山珍”之譽(yù)。除食用外，猴頭菌在很早以前就被人們當(dāng)作藥物。經(jīng)臨床證明，猴頭菌對(duì)胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎以及賁門(mén)癌、食道癌均有較好療效。目前全國(guó)大多數(shù)省進(jìn)行了猴頭菌的培養(yǎng)。其中規(guī)模最大的是上海、浙江、江蘇、吉林等省市，以滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要?！　?br /> 　?。ㄒ唬┬螒B(tài)特征子實(shí)體塊狀，直徑4－20厘米，桶基很短，肉質(zhì)軟和；子實(shí)體鮮時(shí)白色，干燥后變?yōu)榈S色或黃褐色；菌刺覆蓋整個(gè)子實(shí)體，刺長(zhǎng)3－5厘米，呈圓柱形，刺端下垂如同猴子的毛，整個(gè)子實(shí)體似猴子腦袋。刺粗1一2毫米，子實(shí)層生于刺表面。孢子球形至近球形，直徑5－6微米，表面光滑，白色。
　　（二）生長(zhǎng)習(xí)性
　　1．生長(zhǎng)發(fā)育及其對(duì)環(huán)境條件的要求
　?。╨）營(yíng)養(yǎng) 猴頭菌馴化栽培成功后，可利用的碳源相當(dāng)廣泛，如鋸木屑、甘蔗渣、棉籽殼（藥用猴頭菌忌用）、玉米芯和粉碎的稻草等。培養(yǎng)基含氮量以0.6％為宜。自然界樹(shù)皮中氮含量較心材高，可滿足其生長(zhǎng)需要。人工培養(yǎng)時(shí)可在培養(yǎng)料中加人麥麩或米糠。猴頭菌生長(zhǎng)也需要磷、鉀、鋅、銅、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素來(lái)提高菌絲的生理活性。此外，還需要一定量的維生素，尤其是硫胺素。一般從米糠等培養(yǎng)料中能得到滿足。
　?。?）溫度 猴頭菌為中溫性真菌。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍是6－30℃，最適生長(zhǎng)溫度25℃左右，溫度過(guò)高菌絲生長(zhǎng)細(xì)而稀，超過(guò)35℃菌絲完全停止生長(zhǎng)。子實(shí)體形成溫度以15－20℃為最適宜，低于14℃子實(shí)體變紅，并隨溫度下降而顏色加深，溫度高，子實(shí)體的刺長(zhǎng)，球塊小、松，且常常形成分枝狀，25℃原基分化數(shù)量也明顯降低，30℃不能形成原基。
　　（3）濕度 猴頭菌生活的基質(zhì)含水量和其基質(zhì)的松緊度密切相關(guān)。培養(yǎng)基質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的要求較低含水量，含水40％即可，如椴木。反之要求較高的含水量，如蔗渣基質(zhì)，含水則以65％－70％為宜。菌絲生長(zhǎng)期間，空氣相對(duì)濕度不宜超過(guò)65％。猴頭菌原基形成后，控制溫度85％－95％。如低于90%時(shí)子實(shí)體表面開(kāi)始失水干萎，刺較短，生長(zhǎng)緩慢、產(chǎn)量低。如果濕度超過(guò)95％，又會(huì)因通氣不良致使子實(shí)體畸形，多數(shù)表現(xiàn)為刺短，子實(shí)體分枝狀，球塊小嚴(yán)重時(shí)不形成球塊。
　?。?）空氣 猴頭菌是一種好氧菌類。對(duì)二氧化碳濃度十分敏感。菌絲生長(zhǎng)階段，一般能忍受0.3％－1％，甚至更高濃度的二氧化碳含量。子實(shí)體生長(zhǎng)階段對(duì)二氧化碳的含量極為敏感。通風(fēng)不良，子實(shí)體不易分化或柄拉長(zhǎng)，并會(huì)產(chǎn)生分枝，且刺彎凹成畸形，甚至影響到球心發(fā)育形成珊瑚狀分枝。一股子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)，二氧化碳含量以不超過(guò)0.l％為好。
　?。?）光照 菌絲體生長(zhǎng)階段不需要光，而子實(shí)體分化發(fā)育階段需要有微弱光照，有助于子實(shí)體正常形成。光照度10一50勒克斯?！　?br /> 　?。?）酸堿度 基質(zhì)的最適pH為4。當(dāng)pH大于7.5時(shí)，菌絲難以生長(zhǎng)。在瓊脂培養(yǎng)基中通常用蘋(píng)果酸或檸檬酸酸化。在袋料栽培配制培養(yǎng)基時(shí)，按最適pH提高1－2即PH5－6為宜。
　　2．生活史 猴頭是由擔(dān)孢子萌發(fā)出單核初級(jí)菌絲后，不同極性的單核菌絲相互配合形成雙核菌絲。雙核菌絲在培養(yǎng)基質(zhì)中充分生長(zhǎng)發(fā)育，有適宜條件就分化出新的子實(shí)體并產(chǎn)生擔(dān)孢子。
　　（三）栽培技術(shù)
　　1．栽培季節(jié)及類型品種
　?。?）栽培季節(jié) 目前大多是利用春秋兩季自然氣溫適宜的季節(jié)下進(jìn)行栽培。長(zhǎng)江中下游地區(qū)，春栽在3－6月，秋季以9月上旬一11月中下旬為適宜。
　?。?）類型品種 猴頭菌屬常見(jiàn)的有三種類型猴頭菌「Hercium erinaceus（Bull）Pers」，是著名的山珍之一，可藥用，其提取物對(duì)癌有一定的抑制作用。分布于云南、貴州、四川、廣西、浙江、甘肅、山西、東北等地。格狀猴頭菌「Hericium clathrotdes（Pall）ex．Fr．Pers」別名假猴頭菌、分枝猴頭菌。子實(shí)體通常比猴頭菌要大、味美。分布在云南、四川、吉林。珊瑚狀猴頭菌[Hericium coralloides（Scop．ex Fr．）Pers.ex Gray〕別名玉髯、紅猴頭，子實(shí)體分枝，刺成叢生。可食，味美，也可藥用并有抗癌活性。分布于云南、四川、貴州、新疆等。
　　2．培養(yǎng)基 目前生產(chǎn)上常用的培養(yǎng)基配方有以下五種。
　?。?）棉籽殼78％，谷殼10％，麥麩10％，石膏粉1％，碳酸鈣1％。
　?。?）棉籽殼l00％，或另加1％石膏粉。
　?。?）甘蔗渣78％，麥麩10％，米糠10％，石膏粉2％。
　?。?）鋸木屑78％，米糠10％，麥麩10％，石膏2％。
　?。?）玉米芯78％，麥麩20％，蔗糖1％，石膏1％。
　　3．栽培方法 猴頭菌有食用、藥用兩種。目前藥用猴頭菌以菌絲體工廠化培養(yǎng)為主。食用猴頭菌生產(chǎn)主要是袋料栽培，以瓶栽和袋栽為主。
　?。╨）瓶栽法 選擇配方進(jìn)行配料，然后裝瓶，培養(yǎng)料裝至距瓶口2厘米左右處，中部打接種孔采用兩點(diǎn)接種法，即接種孔及料表面，以便上下同時(shí)發(fā)菌，使瓶?jī)?nèi)菌絲生長(zhǎng)均勻，出菇大，產(chǎn)量高。
　?。?）袋栽 具有降低生產(chǎn)成本、簡(jiǎn)化栽培工具的優(yōu)點(diǎn)。與瓶栽相比，生長(zhǎng)周期可縮短15天左右。目前國(guó)內(nèi)袋栽猴頭菌有袋口套環(huán)栽培法和臥式袋栽法兩種方式。袋口套環(huán)栽培法，采用長(zhǎng)50厘米、寬17厘米、厚0.6毫米的聚丙烯塑料袋作容器。培養(yǎng)料含水量要比瓶栽低一些。裝料時(shí)逐漸壓實(shí)，然后，在袋口套上塑料環(huán)，代替瓶口的作用。再用聚丙烯薄膜或牛皮紙封口，滅菌接種。臥式袋栽法：將長(zhǎng)50厘米的聚丙烯塑料膜做成筒形袋。裝料后兩頭均用線扎口，并在火焰上熔封。用打孔器在袋側(cè)面等距離打4－5個(gè)孔，孔徑1.2－1.5厘米，深1.5－2厘米，用膠布貼在接種孔上，然后滅菌接種。
　　4．栽培管理
　　（l）菌絲培養(yǎng) 培養(yǎng)溫度25－28℃，瓶栽約20無(wú)菌絲可以發(fā)到瓶底。袋栽培養(yǎng)15一18天，即兩個(gè)接種穴菌絲開(kāi)始接觸時(shí)，應(yīng)揭除膠布，以改善通氣狀況，約1個(gè)月后袋內(nèi)菌絲長(zhǎng)滿。
　?。?）出菇管理 當(dāng)菌絲長(zhǎng)至料中2／3時(shí)，原莖已有蠶豆粒大小時(shí)，開(kāi)始催蕾（瓶要豎立并去掉封口紙）蓋上濕報(bào)紙，保持空氣溫度80％左右，50－400勒克斯微弱散光，通風(fēng)良好，溫度調(diào)至18－22℃。
　?。?）于實(shí)體發(fā)育期 當(dāng)幼菇長(zhǎng)出瓶口l－2厘米高時(shí)，便進(jìn)入出菇期管理。室溫18－22℃，空氣濕度85％一90%，水分管理時(shí)，切忌直接向子實(shí)體噴水，否則會(huì)影響菇的質(zhì)量。
　?。ㄋ模┎墒张c加工在子實(shí)體充分長(zhǎng)大而菌刺尚未形成，或菌刺雖已形成長(zhǎng)度在0.5－l厘米，尚未大量彈射孢子時(shí)采收。此時(shí)子實(shí)體潔白，含水量較高，風(fēng)味純正，沒(méi)有苦味或僅有輕微苦味。采收時(shí)菌柄留l－2厘米。