（新聞周報(bào)2004年12月21日?qǐng)?bào)道）隨著百姓生活水平的提高，許多人已對(duì)食用大魚大肉產(chǎn)生“恐高、恐肥癥”，于是出現(xiàn)了一股“返璞歸真”熱。食菌之風(fēng)就是在這種背景下產(chǎn)生的。
　　今天,21世紀(jì)的重大事件正在醞釀發(fā)酵，同樣也顛覆著我們的生活，并在以后創(chuàng)造出巨大的商機(jī)，那就是健康革命。食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未來幾十年將會(huì)受到消費(fèi)者和市場(chǎng)的青睞。
　　進(jìn)入21世紀(jì),人類主要的健康問題不是饑餓、營(yíng)養(yǎng)不良和瘟疫,而是由于經(jīng)濟(jì)的富有、食物的富裕、生活的安逸及體力活動(dòng)的減少而產(chǎn)生的多種影響生命和壽命的慢性疾病，比如心血管疾病、高血壓、糖尿病、腎臟病、肥胖病等。
　　隨著百姓生活水平的提高，許多人已對(duì)食用大魚大肉產(chǎn)生“恐高、恐肥癥”，于是出現(xiàn)了一股“返璞歸真”熱。食菌之風(fēng)就是在這種背景下產(chǎn)生的。
　　食用菌的安全危機(jī)
　　近年來，受一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、專家和領(lǐng)導(dǎo)的影響，特別是一些領(lǐng)導(dǎo)帶頭吃食用菌菜肴，已在社會(huì)上產(chǎn)生出一定效應(yīng)，中國(guó)食用菌的發(fā)展前景看好。隨著世界人口的繼續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)糧食的需求,尤其是對(duì)含有豐富營(yíng)養(yǎng)、具有保健成分的食用菌的需求也會(huì)繼續(xù)增加。
　　可有些事件卻發(fā)人深思，一是南昌沃爾瑪賣出的經(jīng)過硫磺熏過的干品金針菇，一名婦女一家三口吃后患病，上訴要求賠償。二是一些黑心生產(chǎn)經(jīng)銷商在加工中使用工業(yè)鹽，其中含有致癌物。還有,北京在5月檢查出食用菌有4種產(chǎn)品含硫嚴(yán)重超標(biāo)，并下令驅(qū)逐出北京市場(chǎng)，這些事件影響很壞。這樣的食用菌誰(shuí)還敢吃，它不但沒有營(yíng)養(yǎng)還會(huì)使人患病。
　　以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用菌而聞名的福建省古田縣食用菌辦公室負(fù)責(zé)人介紹，食用菌一般不使用農(nóng)藥，也不贊成使用農(nóng)藥，因?yàn)槭秤镁鷱某龉降讲晒浇?jīng)歷的時(shí)間比較短，如果噴灑農(nóng)藥，在這么短的時(shí)間內(nèi)，菇里就會(huì)有農(nóng)藥殘留。如果真的不幸摘出一批病態(tài)菌，那么損失是慘重的。至于重金屬殘留問題，袋摘菌類幾乎可以避免，除非像蘑菇這樣必須用土覆蓋的才有殘留的可能。他還說，鮮菇和干菇在營(yíng)養(yǎng)成分上沒有發(fā)生太大變化，口感方面也因人而異，大部分人認(rèn)為鮮菇比較嫩、干菇比較香，之所以把鮮菇烘成干菇主要是因?yàn)轷r菇不好保存。
　　他告訴筆者，食用菌進(jìn)入如北京、上海等大城市時(shí)，有關(guān)部門會(huì)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)檢。而進(jìn)入中小型城市，對(duì)菌類進(jìn)行質(zhì)檢這方面環(huán)節(jié)就會(huì)比較欠缺。
　　現(xiàn)在食用菌在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)剛有起色，食用菌行業(yè)也要搞“放心工程”，向社會(huì)推薦一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，以正視聽，還食用菌產(chǎn)品以本來面目，讓那些蒙人害人的經(jīng)銷商沒有市場(chǎng)。據(jù)悉,已有多個(gè)國(guó)家的食用菌協(xié)會(huì)計(jì)劃組成特別工作組，加強(qiáng)當(dāng)?shù)厥秤镁袌?chǎng)的監(jiān)管工作。
　　真菌多糖時(shí)代的來臨
　　近來,不少餐飲企業(yè)均以“吃出健康”、“增強(qiáng)免疫力”來吸引客流。許多餐飲企業(yè)不斷推出食用菌菜肴菜單，向食客們大力推薦有保健功能的食用菌食譜。用香菇、灰樹菇、黑木耳、雞腿菇、竹蓀、靈芝等制成的“六菇排毒湯”及用銀耳、黑木耳、金耳等做成的“三耳潤(rùn)肺羹”就廣受歡迎。
　　在第二屆食用菌美食節(jié)上，獲“閩東烹飪名師"稱號(hào)的古田金鐘大酒樓的姚廚師告訴筆者，他們酒樓的“云游四海”、“翡翠龍蝦球”、“秋露竹影”分獲金銀銅獎(jiǎng)。“云游四海”由花菇、海參、魚翅等制成，有美容、滋陰健胃等功效，較適合女性食用;“翡翠龍蝦球”由白靈菇、杏包菇、金針菇、香菇、花菇、杏菇6種菇類切絲，和入龍蝦餡，拌上蛋清，卷成球狀后入鍋清蒸，待熟后出鍋勾芡而成。這道菜有益于提高人體免疫功能，有壯陽(yáng)的功效;“秋露竹影”是將龍蝦餡、魚餡、肥膘餡置入去網(wǎng)紗的竹蓀中做成葫蘆狀煮熟。這道菜肴有清熱解毒、滋補(bǔ)的功效。
　　專家介紹說，食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未來幾十年將會(huì)受到消費(fèi)者青睞。在食用時(shí)，要追求營(yíng)養(yǎng)均衡，不要只食用單一品種。
　　花旗銀行副總裁保羅·皮爾澤認(rèn)為,20世紀(jì)，汽車的發(fā)明、航空業(yè)的發(fā)達(dá)、個(gè)人計(jì)算機(jī)的普及和家庭計(jì)劃的推廣，顛覆了人類的生活形態(tài)。這些發(fā)明不但打造了許多企業(yè)王國(guó)、搶占先機(jī)的企業(yè)家和投資人，更積累了富可敵國(guó)的財(cái)富。今天,21世紀(jì)的重大事件正在醞釀發(fā)酵，同樣也顛覆著我們的生活，并在以后創(chuàng)造出巨大的商機(jī)，那就是健康革命。所以,人類健康面臨著新的問題和挑戰(zhàn)，因而醫(yī)療和藥物也將面臨一場(chǎng)新的革命。
　　天然物質(zhì)主要包括植物、動(dòng)物和菌物。近百年間，隨著生命科學(xué)的不斷發(fā)展，人們開始認(rèn)識(shí)到，那些曾被列為植物的菌類，卻和植物有著根本性區(qū)別。它們的營(yíng)養(yǎng)方式也和植物不同，沒有能進(jìn)行光合作用的葉綠素,它們的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值在很多方面甚至超過了植物和動(dòng)物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已發(fā)現(xiàn)的能產(chǎn)生抗細(xì)菌、抗病毒的上述一類真菌達(dá)200余種，抗腫瘤的真菌也有200余種。到20世紀(jì)中、后期，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了對(duì)人體患病細(xì)胞有神奇功能的“生物反應(yīng)修飾劑” 活性多糖，最佳的種類也來自真菌多糖。
　　新西蘭皇家科學(xué)院、國(guó)立梅西大學(xué)高益槐教授介紹，藥用真菌對(duì)人體有保健作用,對(duì)疾病有預(yù)防、抑制和治療作用。其中,可以食用的稱為藥食兼用真菌（俗稱菇）。它們既可以入藥醫(yī)治疾病，同時(shí)又是人們食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、冬蟲夏草、金針菇、靈芝（幼嫩）、羊肚菌、雞蓯菌、 松口蘑、蜜環(huán)菌、豬苓（子實(shí)體）以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出許多可口的菜肴和保健食品。人們稱菇類為“人類營(yíng)養(yǎng)食品之頂峰”,如猴頭菇干品中蛋白質(zhì)含量為26.3％、金針菇達(dá)16.2％， 它比豬肉中的蛋白質(zhì)含量高出1倍多，黑木耳中賴氨酸的含量比蔬菜高出2倍至8倍。
　　食用菌是一種最理想的現(xiàn)代保健品，亦是理想的治療藥品。各種食用菌分別具有調(diào)整人體生理功能、提高免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血壓，提高肝臟生理功能及解毒能力，提高肝、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白質(zhì)的能力，活化組織、活化細(xì)胞,從而使人體恢復(fù)生理平衡，大大提高人體抗病力和活力。
　　■鏈 接
　　菇的食用與保健
　　隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食用菌人工栽培的品種不斷增加，其營(yíng)養(yǎng)成分和醫(yī)療功能之謎逐步揭開，特別是近年來新開發(fā)的珍稀美味菌種，更是膾炙人口。
　　筆者從福建省古田縣高級(jí)農(nóng)藝師丁湖廣先生處了解到，灰樹菇、竹蓀、雞腿菇、茶薪菇、白靈菇、真姬菇、杏鮑菇、姬松茸被譽(yù)為是時(shí)尚保健“八珍菇”。灰樹菇被日本人稱為舞茸，含有蛋白質(zhì)、還原糖、粗纖維、灰分等,對(duì)增強(qiáng)肝臟功能、改善脂肪代謝、避免動(dòng)脈硬化以及減肥、穩(wěn)壓等有一定療效。食用前，先將其浸泡15分鐘，除去蒂頭雜質(zhì)，洗凈、切成小片，與鴨肉、雞肉蒸煮成湯菜；亦可熱炒成盤花雅菜。味道清甜、脆嫩爽口。
　　竹蓀又名面紗菌，對(duì)降血脂、減肥胖、防動(dòng)脈硬化、防癌、抗病毒有特殊功效。食用前，先用淡鹽水浸泡20分鐘，用清水洗凈后，置熱水中燙1分鐘，然后同魚翅、干貝燴成湯菜，味道鮮美，清脆細(xì)嫩爽口；也可用精肉剁成茸，塞進(jìn)菇柄中，油炸成春卷，酥脆清香。
　　雞腿菇具有益脾胃、安心神、助食欲、治痔瘡、降血糖與血脂等功能。使用時(shí)將干品置于溫水中浸泡20分鐘，洗去雜質(zhì)，煮沸10分鐘后取出，與肉絲、火腿片同炒成盤菜；或與雞肉、鴨肉清燉成湯菜。菇肉幼嫩、味淡、清脆。
　　茶薪菇又名茶樹菇，具有補(bǔ)腎利尿的作用，對(duì)高血壓、心血管病、肥胖癥有療效。食用前用溫水浸泡15分鐘至20分鐘，回軟后用清水漂洗，除去雜質(zhì)和散發(fā)的孢子，然后切成4厘米至5厘米長(zhǎng)的小段，用熱水煮10分鐘后取出?？捎秘i肉切絲炒成盤菜；或?qū)㈦u肉、鴨肉清燉，再投入烹成湯菜；也可與鮮魚一起清蒸。菇蓋滑爽、菇柄脆嫩、味道清香。