中國(guó)人向來(lái)重視飲食之道，經(jīng)常引用“民以食為天”的古訓(xùn)來(lái)證明食物與人的關(guān)系。這句話源出《管子》，全文是“王者以民為天，民以食為天。”如果用現(xiàn)代社會(huì)學(xué)的觀念來(lái)進(jìn)行解釋，那就是：老百姓是國(guó)家的根本，食物是老百姓的根本。足以見飲食之于我們，不但關(guān)系到“民生”，也是關(guān)系到“國(guó)計(jì)”的頭等大事。
　　古代先哲說(shuō)：“食色，性也”（《孟子·告子上》）。就是說(shuō)謀求食物以裹腹和追求異性配偶，都是人類的本性。前者是為了生存，后者是為了繁衍后代。從生物學(xué)的意義上來(lái)說(shuō)，作為“自然人”的這種最基本的需求，與動(dòng)物世界的其他成員并無(wú)二致。然而作為高等動(dòng)物的人，又是屬于社會(huì)的。作為一個(gè)“社會(huì)人”，對(duì)待日常的飲食生活，就會(huì)采用一定的美學(xué)觀點(diǎn)進(jìn)行審視，挑選自已所喜愛的食物，講究食物的營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生，悉心探究烹飪方法，配以各種精美的食具，營(yíng)造一種賞心悅目的飲食環(huán)境，飲食就脫離了裹腹充饑的初始意義，成為享受人生的一種樂趣。由是“形而下”而“形而上”，也就由一般性的生物行為，上升為一種具有一定審美價(jià)值的文化觀念，就是我們所說(shuō)的飲食文化。這種轉(zhuǎn)變是社會(huì)物質(zhì)文明日益進(jìn)步的結(jié)果，也是推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的動(dòng)力。
　　人類對(duì)菇菌的利用，也無(wú)可避免地要服從上述規(guī)律。在大自然林林總總的生物群中，菇菌只不過(guò)是不顯眼的一員，但在人類文明的早期，菇菌卻扮演過(guò)重要的腳色。先民們以采集野生山果和菇菌作為充饑食物的歷史，在世界各地大約延續(xù)了數(shù)千年。這段歷史不但見之于古籍的記載，在我國(guó)浙江余姚河姆渡發(fā)掘的新石器時(shí)代（距今約7000年）文化遺存，其中就有山棗和菇菌的化石，也為我們提供了人類曾以菇菌作為天然食糧的最早物證。此外，還有許多十分生動(dòng)有趣的民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)方面的材料，向我們講述過(guò)人類曾以菇菌為食渡過(guò)災(zāi)荒和絕糧的故事。上述事實(shí)表明，在人類文明的早期對(duì)于菇菌的利用，也同樣是出于一種生物本能。進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，隨著人類文明的昌盛，人們才開始以一種審美的眼光來(lái)鑒賞菇菌，成為大家所津津樂道的美味食品，t繹出許多與菌食有關(guān)的掌故軼聞，便有許多用佳菌制作的美食，不但記載于古籍，也口碑于民間，形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。本文在于透過(guò)古代史籍記載的這些與菇菌有關(guān)的食事、食典，掌故軼聞，以社會(huì)學(xué)的眼光進(jìn)行剖析，梳理出我國(guó)菌菜的形成與發(fā)展的軌跡，這對(duì)我國(guó)現(xiàn)代菌菜的發(fā)展抑或能帶來(lái)某些有益的啟示。（中國(guó)菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文）