香菇是我國特產(chǎn)之一，多年一直出口，我國香菇產(chǎn)量1999年已達100多萬噸，居世界第一。香菇也是世界性消費的菇類。我國香菇多以干品銷售，近年也有一定鮮品出口。

一、栽培方式、工藝和品種類型
　　1．栽培方式和工藝
　　香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式，隨著代料栽培技術的不斷完善和人們保護森林意識的增強，近幾年段木栽培已經(jīng)很少，我國香菇主要來自代料栽培，其基本工藝為配料一分袋一滅菌一接種一發(fā)菌一出菇。
　　2．栽培委節(jié)
　　主要有春栽和秋栽兩大季節(jié)，有早春播種春末夏出，春播夏出，春播秋冬出，秋播冬春出這樣幾大生產(chǎn)運作方式。
　　3．品種類型
　　香菇品種繁多，可按需要劃分品種類型，可按栽培基質劃分、按出菇早晚劃分、按銷售型式劃分、按大小劃分、按出菇溫度劃分等。
　　①按栽培法劃分。香菇可段木栽培，可代料栽培，代料又分為若干類型，為木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此，可劃分為段木種、木屑種(代料種)草料種、菌草種、段木代料兩用種等五大類型。
　?、诎闯龉皆缤韯澐?。按此劃分可分為早生種(接種后70D80天出菇)、遲生種(接種后120天以上出菇)。
　?、郯催m宜的產(chǎn)品型式。這主要分為干銷種和鮮銷種，干銷種相對菇質緊密，含水量低，出干率高，適于干制；鮮銷種則菇質較疏松，含水量較高。
　?、馨创笮澐?。可分為大葉種、中大葉種、小葉種三大類。前者菌蓋多在5-15厘米，后者4-6厘米，居二者大小之中的為中大葉種。
　?、莅闯龉綔囟葎澐??？煞譃榈蜏胤N、中溫種、高溫種、廣溫種4類。
　　低溫種：出菇的中心溫度大致為5-15℃。
　　中溫種：出菇的中心溫度大致為10-20℃
　　高溫種：出菇的中心溫度大致為15-25℃。
　　廣溫種：出菇溫度范圍較廣，在5-28℃，但以10-20℃出菇最高，品質最好。栽培者要根據(jù)自己的實際需求選擇適當品種。

　　二、代料栽培的主要品種
　　近年我國代料栽培香菇已占總產(chǎn)量的90％以上，段木栽培已是一種限制生產(chǎn)的栽培方式，因此，本文不再對段木種和栽培技術進行介紹，而只介紹代料栽培的品種。為了便于栽培者了解品種及其合理使用，本文以栽培季節(jié)介紹品種。
　　1．春栽遲生品種
　　目前，代料香菇應用的主要有241D4、慶元9015(花菇939)、花菇135三個菌株。
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　?、?41D４
　　241D4香菇菌株是我國第一個大量應用于代料栽培香菇的春栽遲生型品種，從1988年始至今累計應用量約25億袋以上。該品種由浙江省慶元縣食用菌研究所吳克甸主持選育成功。是浙江省法定推廣品種。241D4菌株系從段直木 241菌株的子實體分離獲得的自然變異新菌株。其子實體大葉型，朵型園整，肉厚，菌蓋真徑6D10厘米，肉厚1．8D2．2厘米，柄短而細，品質優(yōu)，國外稱為“仿生菇”，屬中溫偏低型，出菇溫度范圍6-20℃，以12D16℃為最適，接種到出菇(菌齡)180天，適宜的接種期為2D5月，出菇期10-翌年4月。該菌株抗逆性強，適應性廣，在全國香菇產(chǎn)地均有應用。出菇期以低棚保濕、脫袋出菇的方式為主，在一定的溫差范圍內(nèi)利用干濕刺激催蕾效果最佳。是代料香菇感觀和品質最優(yōu)的品種，也是香菇出口量最大的品種。
　　(2)慶元9015(花菇939)
　　該品種由浙江省慶元縣食用菌研究所吳慶甸主持選育成功，并通過認定。是浙江省法定推廣的三個香菇品種之一，屬自然變異新菌株，是目前栽培花菇的當家品種。全國應用9015(花菇939)量占代料花菇總面積75％左右，其朵形圓整，蓋大肉厚，產(chǎn)量高，菌蓋直徑4D14厘米，柄長3．5D5．5厘米，不易開膜，易形成花菇：屬中溫型，出菇溫度為8- 22℃，以14D18℃最適，菌齡90天左右。該菌株最大優(yōu)點是接種期間可在3D8月之間接種。不同接種期菇木的香菇產(chǎn)量一致，但5D7月接種的菇木香菇的朵形最均勻。該菌株抗逆性強，是所有代料香菇的菌株中耐高溫能力最優(yōu)的品種，出菇期9月D翌年5月。該菌株是花菇栽培的優(yōu)良品種，也是采用低棚保濕、脫袋出菇方式的高產(chǎn)優(yōu)質品種。
　?、?35
　　該品種系段木栽培香菇的品種，經(jīng)代料栽培馴化成為栽培花菇的品種之一。
　　其菌蓋大，肉厚，菇柄短，菇質優(yōu)，菌蓋直徑5D13厘米，柄長3D4厘米，易形成花菇；屬中低溫型，出菇溫度范圍6D18、，以9-13℃為最適；菌齡200天以上，接種期2D4月，出菇期為10-翌年3月。該品種抗逆性較差，在菌絲生長發(fā)育階段遇夏季高溫會影響菇木質量，輕則局部霉爛，重則病蟲滋生。接種的菇木培養(yǎng)環(huán)境光線要弱，以免菌膜色太深，菌膜太厚不易出菇。
　　(2)栽培關鍵技術
　?、倏茖W安排栽培接種期，春栽秋生型品種從接種到出菇有一個較長的菌絲生長發(fā)育過程，接種期過早培養(yǎng)料的營養(yǎng)消耗多會影響香菇后期產(chǎn)量，接種期太遲香菇菌絲營養(yǎng)積累少，第一至二潮菇的畸形菇多。從我國南方的氣候條件來看，春栽秋生型的接種期分別為：241D4為2-5月，慶元9015(花菇939)為4-7月，花菇135為2D4月。我國北方氣溫偏低，秋季出菇適溫要比南方來得早，接種期可稍提前，但要注意，接種期必須安排在氣溫5℃始日之后。
　?、诤侠淼呐囵B(yǎng)料配比。以上菌株均適宜用雜木屑78％，麥麩20％，糖和石膏各1％，含水量60％左右的常規(guī)配方，花菇 135品種的培養(yǎng)料含水量略低些更好。
　?、圻m時刺孔通氣。刺孔通氣的工具常用1．5寸元釘制成，每段菇木刺孔的總量視菇木劃分別進行。較緊實的菇木刺孔數(shù)要多些，含水量較大的菇木刺孔要深些。每段菇木一般掌握在100個左右，深度為1．5厘米。在菌絲生長過程中一般刺三次孔，第一次在接種孔香菇菌絲圈直徑6D7厘米，第二次在香菇菌絲蔓延到培養(yǎng)料50％左右，第三次在香菇菌絲布滿全袋。第 1-2次刺孔的位置選在香菇菌絲圈內(nèi)1．5厘米，第三次刺孔則在接種孔的背面。第二及第三次時培養(yǎng)料袋壁必須出現(xiàn)玉米粒大小的白色瘤狀物。
　?、苷{整菇木堆形，調節(jié)料溫。接種的菇木一字形排列，堆高8-10層，第二次刺孔通氣的菇木橫二縱三排列，堆高8層，第：次刺孔之后的菇木六角形排列，堆高5-6層。堆與堆之間要有空隙，行與行之間須有40厘米通道。在室內(nèi)培養(yǎng)的要加強通風換氣。
　?、莨侥具m時轉場。促使菇木轉色形成均勻菌膜需要較強的散射光線。241-4、9015(花菇939)的菇木，香菇菌絲布滿全袋后2個月左右開始轉場，最遲為出菇前30天；135菇木不宜全面轉色后再轉場，因為轉色太深菌膜太厚，菇蕾不易發(fā)生，應采取長期的較暗光線培菌，出菇季節(jié)轉場，邊轉場邊出菇。
　?、薮偈构嚼侔l(fā)生均勻。香菇241-4和慶元9015(花菇939)菌株系菇蕾多發(fā)生型的品種，在香菇菌絲達到生理成熟和出菇適溫季節(jié)來臨時，采取溫差刺激出菇較宜。若采取震動、擊木(驚蕈)刺激，菇蕾就會大量發(fā)生影響香菇質量；花菇135菌株則必須有一定的震動或擊木(驚蕈)刺激，否則出菇不均勻。
　　(3)雜菌和蟲害的預防措施
　　對春栽遲生型品種，在雜菌和蟲害預防上的重點是越夏管理階段。主要技術措施有：精細管理，盡量疏散菇木，及時通風降溫，菇棚保持良好的遮蔭度以及搞好環(huán)境衛(wèi)生等。發(fā)生局部污染的菇木可用清菌素、撲霉靈等涂刷，菇蚊可用專用蚊香、敵敵畏等防治。
　　2．春栽夏生品種
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　?、傥湎?號，是目前應用的出菇溫度最高的品種。該品種子實體大葉，菌肉肥厚，菌菌蓋色較深，柄中粗，稍長，其最大的優(yōu)點是出菇溫度高，在28℃的高溫條件下能大量出菇，最高至34℃，出菇溫度范圍10-34℃，最適20-26℃，菌齡60天，適易的接種期為3-4個月，出菇期5-11個月。其抗逆性強一般地區(qū)可作為夏季出菇的首選品種，主要適宜鮮銷和保鮮銷售。
　?、贑R04，福建三明真菌研究所采用雜交育種法選育成功的中高溫型品種。子實體大葉型，朵型圓整，菌肉肥厚，菌蓋為茶褐色，有鱗片，有時蓋頂有稍突起的尖頂，柄中粗，稍長，其出菇溫度范圍10-28℃，最適18-23℃，菌齡70天，適宜的接種期為 1-4月，出菇期4-11月。其抗逆性強，適應性較廣，適宜在中高海拔地區(qū)使用，主要適于保鮮和脫水烘干銷售。
　?、蹚V香47，廣東省微生物研究所選育的高溫型品種，其子實體朵型圓整，蓋大肉厚，菌蓋黃褐色，柄中粗，稍長，出菇溫度范圍14-28℃，最適14-24℃，菌齡60天，適宜的接種期為2D5月，出菇期5D11月，出菇高峰期分別在5-6月以及9-10月，冬季出菇量極少。可在中高海拔地區(qū)使用，主要適于脫水烘干和保鮮銷售。
　　④8001，上海農(nóng)科院食用菌研究所選育的中高溫型品種，其子實體單生，朵型圓整，中大葉型，肉質肥厚，菌蓋茶褐色或深褐色，柄粗，稍長，出菇溫度14-26℃，最適為18-23℃，菌齡60天以上，適宜接種期2-4月，出菇期5D11月，冬季低溫不宜出菇，適于鮮菇銷售或脫水烘干銷售。
　　(2)栽培關鍵技術
　?、龠x擇合理的培養(yǎng)料配方，培養(yǎng)料要求有充足的營養(yǎng)，并且碳氮比合適。局部地區(qū)在配方中加15％-20％棉子殼，2％D 3％玉米粉。
　　②菌絲生長階段進行刺孔通氣，菇木接種口不用石臘或膠紙等材料封口時，刺孔通氣2次，總刺孔量50D60個，先少后多。刺孔結合散堆，加強通風降溫。
　?、鄢龉竭m溫前10天左右，日最高溫度25℃左右的天氣轉場，待菇木有部分轉色，手握菇木有彈性，白色瘤狀物軟冗時脫袋。
　?、苊摯蟊翊俎D色，然后拉大溫差催蕾。
　　(3)雜菌及蟲害預防
　　夏季高溫高濕，雜菌及蟲害主要發(fā)生在脫袋后的出菇管理階段，具體的措施有：搞好菇棚環(huán)境衛(wèi)生及消毒殺蟲工作，掌握適宜的排場脫袋時間，降低菇棚溫度，加強通風散熱，發(fā)現(xiàn)雜菌污染可在沒長香菇時用清菌素、撲霉靈噴霧或涂刷，蟲害可用菊酯類農(nóng)藥防治?！　?br /> 　　3，秋栽早生品種
　　(1)名稱和來源、基本性狀
　　目前，在生產(chǎn)上應用的品種主要有：L82-2、856、L9612、133、L62、L66、L26、Ct02、申香2號等。
　?、?．82-2，該品種系上海農(nóng)科院食用菌所與慶元縣食用菌研究所合作選育的早生型高產(chǎn)品種，其子實體朵型圓整，中大葉型，單生或少有樅生，菌蓋深褐色，柄較細，中等長，畸形菇少，菇質較好，出菇溫度8D22℃，最適為14-19℃，菌齡60天，適宜接種期為7-9月，出菇期為10月～翌年5月，為秋春多生型。菌絲抗逆性強，宜在不同海拔高度的地區(qū)應用，適于鮮菇脫水烘干銷售。
　　②865，該品種系福建三明食品工業(yè)研究所引進篩選的早熟高產(chǎn)品種，其朵型圓整，中葉，單生或少有樅生，菌蓋茶褐色至黃褐色，肉質肥厚，柄稍長較細；出菇溫度8-22℃，最適14-18℃，菌齡55天，適宜接種期為7月D9月，出菇期9月-翌年5月，以9月-11月和翌年3-5月出菇最集中。一般地區(qū)均可栽培使用，高海拔地區(qū)更理想，適于鮮菇和脫水加工干品。
　　③L9612，該品種由慶元縣食用菌研究所引進篩選，其朵型圓整，大葉，菌肉肥厚，菌蓋茶褐色至深褐色，菌褶較疏，柄短而細，菇質優(yōu)，產(chǎn)量高而穩(wěn)；出菇溫度12-25℃，最適17-22℃，菌齡55天，但在菌絲不夠成熟時脫袋畸形菇較多，適宜的接種期 6月-9月，出菇期9月D翌年5月，在秋春季出菇量最多。該品種抗逆性強，一般地區(qū)均可引用。適于鮮銷和脫水烘干銷售。
　?、?33，系三明真菌研究所采用雜交育種法選育成功的早生型高產(chǎn)品種，其子實體大葉，朵型圓整，菌肉肥厚，菌蓋顏色較深，柄較短而細，產(chǎn)量高，菇質較優(yōu)；出菇溫度10-25℃，最適15-22℃，菌齡60天，適宜的接種期為6D9月，出菇期9月D翌年5月，在秋季和春季各有一個出菇高峰期，在一般地區(qū)均可栽培應用。主要適于普通鮮菇或脫水烘干銷售。
　?、軱62，系三明真菌研究所采用雜交育種法選育的高產(chǎn)型早熟品種，其子實體中等大小，朵型圓整，菌蓋平整，黃褐色或茶褐色，柄短而細；出菇溫度9-23℃，以14-20℃為最適，菌齡65天，適宜接種期6-9月，出菇期9月D翌年4月，為秋春多生型，能適應一般的栽培環(huán)境，可適用于栽培普通菇，也是栽培花菇的理想品種，適于脫水烘干和保鮮銷售。
　?、轑66，該品種系三明真菌研究所采用雜交育種法選育，為早熟型產(chǎn)穩(wěn)定品種，其子實體中大葉，朵型圓整，肉質肥厚緊實，菌蓋茶褐色至深褐色，柄中粗，稍長，菇質較優(yōu)；出菇溫度10-23℃，最適為14-20℃，菌齡65天，適宜接種期6-9月，出菇期 9-翌年4月，屬秋春出菇型。該品種適應性較強，一般地區(qū)均可栽培應用，適于保鮮銷售，也適合脫水烘干。
　　(2)栽培關鍵技術
　?、偾镌栽缟贩N的菇木制作正處在高溫的夏季，要時刻注意栽培環(huán)境的清潔衛(wèi)生和按操作程序做好滅菌接種，提高接種成品率。
　?、谠谶M行菇木的刺孔通氣時，要注意培養(yǎng)場地的溫度。溫度最高在30℃的天氣不進行刺孔通氣。
　?、酃侥巨D場安排在香菇菌絲布滿全袋之后，日最高氣溫低于25℃的天氣。菇木脫袋時需有部分轉色，手握菇木有彈性，瘤狀突起物軟化，個別菇木出現(xiàn)菇蕾。
　?、苊摯墓侥靖采w薄膜保濕促其氣生菌絲萌發(fā)，然后掀動薄膜降濕促其菌絲倒伏，噴灑清水促其轉色，拉大溫、濕差催蕾。冬季應盡可能提高棚內(nèi)溫度，每潮菇結束后，視菌棒情況合理養(yǎng)菌，及時補水。
　　(3)雜菌和蟲害的預防
　　雜菌和蟲害的預防重點是接種時雜菌污染(主要有鏈孢霉、木霉、毛霉)、培菌期的悶堆燒菌、脫袋后的木霉和青霉污染及翌年春季的菇蚊。預防的措施有：搞好環(huán)境衛(wèi)生，應用“增溫劑”新技術制作菇木，嚴格接種無菌操作，加套外袋，脫袋后加強通風，發(fā)現(xiàn)嚴重污染的及時處理。脫袋后木霉污染的可用清菌素或撲霉靈進行噴霧或涂刷，對菇蚊等可用專用蚊香進行熏蒸防治。
　　4．地栽品種
　　目前，生產(chǎn)上應用的品種主要有Cr04、L33、L26、CrO2。
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　?、貱r04(見春栽夏生品種)。
　?、贚33(見秋栽早生品種)。
　?、跮26，該品種系福建省三明真菌研究所引進篩選，其子實體朵型圓整，中大葉型，菌肉肥厚，菌蓋深褐色或棕褐色，少有鱗片或纖毛，菌柄短而細，產(chǎn)量高，菇質優(yōu)；出菇溫度10-25℃，最適18-22℃，菌齡70天，適宜接種期1-4月份，出菇期4-12月份。該品種抗逆性強，適應性廣，適宜各菇區(qū)栽培應用，中高海拔地區(qū)更優(yōu)，是覆土地栽的優(yōu)良品種，也用于秋栽，主要適于鮮菇銷售和脫水烘干。
　　CrO2系福建三明真菌研究所采用雜交育種法選育的早熟高產(chǎn)品種，其子實體中葉，朵型圓整，單生或少有樅生，菌肉厚度中等，菌蓋黃褐色至茶褐色，柄短較細，后期菇朵型相對偏小，肉較薄，出菇溫度10-28℃，最適14-20℃，菌齡60天，適宜的接種期1-4月份，出菇期4-12月，適宜地栽，也可作秋栽早生品種使用。其抗逆性強，適應性廣，可在各地栽培應用，適合鮮菇和脫水烘干銷售，也適于制作罐頭。
　　(2)栽培關鍵技術
　　①配制合理的培養(yǎng)料，一般在培養(yǎng)中加入3％-5％的玉米粉和適量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂等，并適當增加麥麩。
　?、谶x擇好出菇場地，搭建遮蔭度最好的菇棚。場地要求水源充足，日照少，水溫低，排灌方便，沒有白蟻，棚內(nèi)不應有直射陽光。
　?、鄹餐燎?-10天對畦面及覆蓋用土進行消毒滅菌和殺蟲工作，消毒的方法有撒石灰、噴福馬林及氣霧消毒盒熏蒸等，殺蟲一般用敵敵畏噴霧和熏蒸。
　?、茉谂嗑谝暟l(fā)菌情況需進行1-2次刺孔通孔，總刺孔量為50-60孔。
　　⑤適時脫袋覆土，脫袋覆土期為接種后50-100天(接種早的發(fā)菌較慢，發(fā)菌要適當長一些)。當菇已有部分轉色，手握菌棒有彈性，瘤狀突起物已變松軟，即為脫袋覆土適期，絕對不可以在已經(jīng)有大量菇蕾發(fā)生時再覆土。
　?、蘅茖W的出菇管理：關鍵是降溫、通風、噴水保濕三項工作，覆土后2D3天蓋膜保濕促轉色，之后就一直不蓋膜。但在整個出菇期都是禁止雨淋菇木，每潮菇結束后，停止噴水一周，后提高畦溝內(nèi)水位，及時給菇木補水。
　　(3)雜菌和蟲害預防
　　雜菌和蟲害預防的重點是脫袋后的木霉，蟲害則為菇蚊、跳蟲、蛞蝓等。預防措施：將有局部污染的菇木與好菇木分開覆土，防止傳染，搞好菇棚環(huán)境衛(wèi)生，對畦面及覆蓋用土進行全面的、徹底消毒滅蟲工作，提高菇棚的遮蔭及四周通風性，防止雨淋菇木。發(fā)現(xiàn)有雜菌污染可用清菌素、撲霉靈等進行噴霧或涂刷，蟲害則可用菊酯類農(nóng)藥對整個菇棚及四周進行噴霧。