金針菇是我國(guó)最早進(jìn)行人工栽培的食用菌之一。肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。白色金針菇尤以其鮮嫩柔軟，色澤極佳而鮮銷海外。隨著其種植面積的擴(kuò)大，了解其生長(zhǎng)特點(diǎn)，掌握其栽培技術(shù)顯得越來(lái)越重要，現(xiàn)將其簡(jiǎn)要介紹如下。
      一、選擇適宜的栽培時(shí)間 　　
      白色金針菇大多數(shù)屬低溫型品種，菌絲生長(zhǎng)適溫18～20℃，菇菌形成適溫10～13℃，子實(shí)體生長(zhǎng)適溫6～8℃。據(jù)此，白色金針菇一般適宜在10月份至翌年3月上旬栽培出菇。
      二、培養(yǎng)料的配制 　　
      培養(yǎng)料以木屑和米糠為宜。木屑以細(xì)碎的柳、杉木屑最為合適，使用前，最好要經(jīng)過1年以上的堆積處理。在堆積過程中要經(jīng)常澆水，保持木屑潮濕，以除去木屑中對(duì)菌絲生長(zhǎng)有害的物質(zhì)。木屑的粗細(xì)比例要合理：一般直徑2～3mm的占20%，1～2mm的占40%，1mm以下的占40%，粗木屑多，培養(yǎng)基易干，細(xì)木屑多，通透性差，影響菌絲生長(zhǎng)速度。米糠中含白色金針菇生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部養(yǎng)分，但含淀粉多的米糠和脫脂米糠已經(jīng)變質(zhì)，盡可能不用。木屑與米糠的容積比為3∶1，每m3混合料加水350kg左右，培養(yǎng)料含水量63%。培養(yǎng)料要攪拌均勻，使之充分濕潤(rùn)。
      三、裝瓶滅菌 　　
      用800mL的塑料瓶裝料，大約每瓶裝料480g。培養(yǎng)料表面要壓實(shí)，并保證每瓶裝入的培養(yǎng)料相等，松緊一致，高低一致，這是將來(lái)發(fā)菌一致，出菇同時(shí)，菌柄長(zhǎng)短一致的前提。
      瓶蓋封好后，要立即進(jìn)行滅菌處理。放置時(shí)間過長(zhǎng)（夏天2～3h）就會(huì)發(fā)酵，滅菌后的培養(yǎng)基變黑，這種培養(yǎng)料發(fā)菌慢，產(chǎn)量低，滅菌可采用常壓滅菌和高壓滅菌兩種。常壓滅菌，料內(nèi)溫度達(dá)98℃以上后維持4h；高壓滅菌，料內(nèi)溫度達(dá)120℃70min，滅菌結(jié)束，瓶子趁熱放在經(jīng)消毒的冷卻室中，冷卻至25～20℃，及時(shí)接種。
      四、接種
      一般是在無(wú)菌室中進(jìn)行，菌種與培養(yǎng)料之比為1∶50，菌種要求蓋滿培養(yǎng)料表面，這樣能使菌絲生長(zhǎng)均勻，并能有效防止雜菌污染。
      五、菌絲體培養(yǎng)
      將接好種的菌瓶及時(shí)轉(zhuǎn)入培養(yǎng)室，應(yīng)控制溫度在18～20℃，空氣濕度在60%～70%，每m2擺放390瓶，一般2天左右菌絲開始萌動(dòng)。每天通風(fēng)換氣2次，每次30min，20～25天，金針菇菌絲即可長(zhǎng)滿菌瓶。
      六、搔菌
      所謂搔菌就是用搔菌機(jī)（或手工）去除老菌種塊和菌皮，這是促使菌絲發(fā)生厚基的重要措施，通過搔菌可使子實(shí)體從培養(yǎng)基表面一齊發(fā)生。在一般情況下應(yīng)先搔菌絲生長(zhǎng)正常的瓶子，再搔菌絲生長(zhǎng)較差的。若有明顯污染以不搔為佳。搔菌方法有平搔、刮搔和氣搔幾種。平搔不傷及料面，只把老菌種扒掉，此法出菇早，朵數(shù)多，刮搔是把老菌種和5mm的表層料（適合鋸末）一起成塊狀刮掉，因傷及菌絲，出菇晚，朵數(shù)減少，一般不用。氣搔是利用高壓氣流把老菌種吹掉，此種方法最簡(jiǎn)便。
      七、催蕾
      搔菌后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催蕾處理，此階段應(yīng)控制溫度12～13℃，給予足夠低溫刺激，促使原基形成。但在頭3天內(nèi)，還應(yīng)保持90%～95%的空氣相對(duì)濕度，以使菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)。此后由于呼吸轉(zhuǎn)旺，二氧化碳含量升高，所以在菌絲恢復(fù)后應(yīng)逐步加大通風(fēng)，同時(shí)要防止料面干燥，用增濕器進(jìn)行增濕。催蕾時(shí)每m2疊放240個(gè)瓶子。約7天左右，便可看到魚籽般的菇蕾，12天左右便可看到子實(shí)體雛形，催蕾結(jié)束。
      八、均育和抑制
      均育是抑制處理的過渡階段，室溫應(yīng)控制在8℃左右，空氣濕度85%～90%，空氣環(huán)境力求接近自然狀態(tài)，以促使菇蕾在低溫環(huán)境中分化分枝。當(dāng)菇芽長(zhǎng)至0.2～2cm時(shí)，轉(zhuǎn)入抑制階段，將溫度調(diào)至4～6℃，空氣濕度85%～90%，二氧化碳濃度0.1%以下，同時(shí)給予吹風(fēng)和200Lux的光照（每天2～3h），促使金針菇菌柄長(zhǎng)度整齊一致，組織緊密，顏色乳白。抑制主要是用慢風(fēng)對(duì)準(zhǔn)子實(shí)體吹拂。每m2放置150瓶。在低溫和冷風(fēng)吹拂下，雖然子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，但很整齊、強(qiáng)壯、堅(jiān)挺。待子實(shí)體長(zhǎng)出瓶口3cm時(shí)，即可套上紙筒，轉(zhuǎn)入生育室。
      九、生育與采收加工
      生育階段的室溫應(yīng)控制在8～13℃，空氣濕度75%，光線以黑暗為主，每m2放置200瓶，待子實(shí)體長(zhǎng)至13～15cm高，菌蓋直徑0.5～1cm時(shí)即可采收。采收后將菌柄基部和培養(yǎng)基連接的部分、培養(yǎng)基、生長(zhǎng)不良的菇剔除，按市場(chǎng)要求進(jìn)行包裝，一般用聚乙烯袋抽氣密封小包裝，每袋100g。