黑木耳又名木耳、樹(shù)雞、木蛾等。屬木耳目木耳科，木耳屬。木耳屬是一個(gè)比較小的屬，已報(bào)道的有10多個(gè)種，如光木耳、毛木耳、皺木耳、琥珀褐木耳、角質(zhì)木耳，氈蓋木耳、盾形木耳、長(zhǎng)毛木耳等。光木耳主要分布在溫帶和亞熱帶的“二高山”；毛木耳、皺木耳、氈蓋本耳、盾形木耳主要分布熱帶和亞熱帶地區(qū)，角質(zhì)木耳、琥珀褐木耳更適應(yīng)溫度變化，從溫帶到熱帶都可生長(zhǎng)。目前人工栽培的木耳種類(lèi)主要有光木耳和毛木耳。光木耳黑褐色、質(zhì)地滑嫩鮮脆，口感好，價(jià)格較高；毛木耳黑色，朵形大，質(zhì)地粗韌，硬脆耐嚼，價(jià)格較低。但栽培容易，產(chǎn)量高，近年來(lái)發(fā)展很快。

　　黑木耳不僅是美味菜肴，而且具有多種藥用價(jià)值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化。黑木耳所含的多糖體是酸性異葡聚糖，有抗癌和治療高血壓、眼底出血等疾病的作用。據(jù)報(bào)道，毛木耳背面絨毛含有豐富的抗癌活性物質(zhì)。因此，木耳在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上需求量日益增加，價(jià)格看好。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活的提高，利用木耳加工成的新產(chǎn)品也相繼推出，如用毛木耳制成的蜜餞，已出口日本、美國(guó)等地，深受消費(fèi)者的歡迎。

　　黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程是從擔(dān)孢子萌發(fā)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)菌絲體生長(zhǎng)到子實(shí)體形成，再產(chǎn)生新一代擔(dān)孢子的生活周期。黑木耳是一種腐生性很強(qiáng)的真菌，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，必須從基質(zhì)中攝取碳、氮營(yíng)養(yǎng)，礦物鹽和生長(zhǎng)素等。段木栽培以生長(zhǎng)在上質(zhì)肥沃、向陽(yáng)坡的樹(shù)木作耳木，其養(yǎng)分充足，產(chǎn)量也高。代料栽培需添加一定量含氮豐富的米糠、麥皮和尿素等，以滿足黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。菌絲在4～39℃的范圍均可生長(zhǎng)，以25～28℃最適宜。子實(shí)體形成和生長(zhǎng)的溫度在15～32℃之間，以20～28℃為最好（毛木耳偏高，光木耳應(yīng)偏低）。黑木耳是喜濕性菌類(lèi)，菌絲階段要求段木含水量在40％左右，培養(yǎng)料含水量60～70％，子實(shí)體形成和生長(zhǎng)，空氣相對(duì)濕度要保持85～96％。濕度適宜生長(zhǎng)快，耳叢大，片厚，偏低則生長(zhǎng)不良。栽培環(huán)境要求通風(fēng)換氣良好，如果通風(fēng)不良，C02積累過(guò)多，則生長(zhǎng)受抑制，原基難分化，且易產(chǎn)生畸形或不開(kāi)片。對(duì)光線要求比其它菌類(lèi)嚴(yán)格，在弱光下，生長(zhǎng)發(fā)育差，耳片薄，色淡，只有在光線充足的環(huán)境中才能長(zhǎng)出厚實(shí)豐滿，顏色深的健壯子實(shí)體。pH值在3.5～8之間，以5～6.5為適宜。