雞腿菇長生于春末或夏秋雨后的樹林、田野等處肥沃的土壤中。近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利，日本、中國等相繼栽培雞腿菇成功，由于雞腿菇生長周期短、生物轉化率高、易于栽培，規(guī)模在迅速擴大。其生產的鮮菇、干菇(切片菇)、罐頭菇，在國內、國際市場都很受歡迎。雞腿菇幼時肉質細嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。雞腿菇還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用。據《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿菇的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另據報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿菇的濃縮物投給小白鼠，1.5小時后降低血糖濃度的效果最為明顯。是糖尿病患者保健食品之一。雞腿菇是一種條件中毒菌類，其毒素易溶于酒精，與酒類或含酒精的飲料同時食用會引起中毒，表現為嘔吐、醉酒等現象。
雞腿菇[Coprinus comatus(Muell.ex Fr.) Gray]又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，在真菌分類學中屬真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，鬼傘科，鬼傘屬，雞腿菇。
雞腿菇的菌絲體前期為白色或淺灰白色，絨毛狀，細密，氣生菌絲不發(fā)達，一般貼培養(yǎng)基表面生長；生長后期經覆土，加粗成致密的線狀菌絲，線狀菌絲扭結后才能形成菇蕾。生長成熟的菌絲體在斜面培養(yǎng)基內分泌黑色素，形成黑色沉積。雞腿菇的子實體群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，菌柄粗壯色白，形似雞腿，清香味又似雞絲，雞腿菇由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環(huán)乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現墨汁狀液體。 雞腿菇的孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。雞腿菇的優(yōu)良品種標準是：子實體肥大，菌柄粗短，鱗片少，優(yōu)質高產，抗逆性強。根據溫度要求可分為低溫、中溫、廣溫3個類型，栽培以廣溫型為主。現在生產上應用的主要有EC05、C901、Cc173、H38等品種。根據菇體生長狀態(tài)可分為單生種叢生種2個類型，單生種個體肥大，單菇重在50～150g，大的可達200g，叢生種則單個個體較小，在10～20g左右，但叢重可達500～1500g,產量、品質都高于單生型，所以叢生種類型現為各地主栽品種。雞腿菇對生長條件的適應性較強，我們可利用閑置房、溫室、大棚、地窖、防空洞及露地陽畦栽培均可，也可與其它大田作物、蔬菜或果樹等進行間作。栽培場地要求干凈、通風、遠離污染源及畜禽舍等，并有一定的遮光設施，保證雞腿菇正常生長發(fā)育。 雞腿菇多根據自然條件進行春、秋兩季栽培。將子實體生長發(fā)育的時期安排在溫度為10～20℃的月份。在東北地區(qū)一般是在4～6月份和8月中旬到封凍前。若栽培場所有加溫保溫設施，可延后到11月末。如果采用加溫溫室、地窖、防空洞及冷房相配合，可以進行周年種植，一般可分為春秋季（3～5月、8～11月）在棚室內進行，夏季（6～8月）在防空洞、冷房內栽培，冬季（11～3月）在加溫溫室、地窖等保溫、加溫設施完備的場所。一般在冬季選擇低溫品種，春、秋季選擇廣溫品種，夏季則選用中高溫品種。各季的生產時間根據本地自然條件和栽培設施條件確定，應加強管理，保證產品的產量和質量。雞腿菇為典型的土腐菌類，可利用多種木質素、纖維素和半纖維素，適合于代料栽培。根據種植場所和各種條件，可進行多種形式栽培。也可進行熟料、發(fā)酵料、生料等方法多樣，均可成功。其工藝流程如下：原材料選擇 → 配料 → 選擇方法【1、發(fā)酵料→發(fā)酵（5～7d）；2、熟料→滅菌（2～3h）；3、生料】 → 選擇栽培方式【塑料袋栽、床式栽培、畦栽、與蔬菜、玉米間作等】 → 發(fā)菌（18～30℃、60～70%條件下20～30d） →覆土→ 出菇管理（10～20℃、85～95%條件下現蕾到采收7～10d左右） → 采收 → 轉潮管理。 東北地區(qū)雞腿菇栽培以發(fā)酵料與熟料配合生產栽培，也可采用生料栽培。①配料 選用新鮮、無霉變的玉米芯、豆秸、玉米秸等，進行粉碎，要粗細搭配，保證好的通氣性，玉米芯一般在2cm左右粒徑，配合碎末，達到合理；玉米秸的用鍘草機鍘成2cm小段，揉碎后鍘更好。使用前暴曬2d左右，殺死部分雜菌和害蟲。配方1：玉米芯85%，麥麩10%，豆粉1.5%，白灰2%，石膏1.5%。配方2：玉米芯40%，雜木屑40%，米糠15%，豆粉1,5%，白灰2%，石膏1.5%。配方3：豆秸40%，玉米秸50%，麥麩7%，白灰2%，石膏1%。配方4：平菇廢料50%，玉米芯30%，麥麩15%，豆粉1.5%，白灰2%，石膏1.5%。配方5：稻草90%，麥麩7%，白灰2%，石膏1%。以上配方將料充分混勻，加水至培養(yǎng)料含水量為60%，每100kg加水130～150kg左右。對于難吸水的，如玉米芯、稻草等，要提前1d用等量的水先行預濕，再進行拌料。白灰、石膏即可溶于水拌入，也可直接配制到小料中，但要防止結成濕塊。拌后的培養(yǎng)料PH值為8左右用手用力握有2～3滴水滴下。 ②建堆發(fā)酵 發(fā)酵是利用生物熱使料溫升高，不僅能改變培養(yǎng)料的理化性質，使料質變軟，易被雞腿菇菌絲分解利用，而且可以殺滅培養(yǎng)料中的雜菌和病蟲，減少霉菌和病蟲害的危害。建堆的方法是：在平整的水泥地面、磚地或地面鋪通氣的破薄膜，將配好的培養(yǎng)料堆成寬150～200cm，高120～150cm的圓堆或梯形長堆，表面稍拍實。用圓木或圓管每隔100cm向中間打洞，保證換氣。上覆薄膜升溫保濕（在冬季發(fā)料時，料中心應添加開水或用溫水拌新鮮馬糞加入更好，利于快速發(fā)酵），在距離頂部30cm處垂直料面插入100℃溫度計，深為10cm。經過3d左右，溫度達到55℃時，保持24h，進行第一次翻堆。先將最外層10cm左右的不發(fā)酵層刮下放到一側，把發(fā)酵層分為兩部分，一部分為新堆堆底，把中間的無氧層（發(fā)酸臭、白色）與外側混勻放發(fā)酵層，把另一部分發(fā)酵層料散堆外層，建成原堆形。待溫度到60℃時，維持24h，進行第二次倒堆，方法同上。當料溫開始下降，料色呈深褐色、一致，有發(fā)酵香味，手握有彈性，含水量適中，發(fā)酵即結束，時間為7d左右。③裝袋接種 選用寬20～25cm，長45～55cm的聚乙烯筒袋。筒袋按照2～3層菌種用縫紉機空針扎出通氣口，一端先用薄膜扎緊。選用優(yōu)質的栽培種，集中放到消毒后的容器中，菌種不能弄得太碎。待料溫降到30℃以下時，接種人先洗手消毒，按照30：20：20：30的比例放入菌種，并稍加按實，菌種位置必須與通氣口線一致。裝好后即可封口，用種量一般為料重的10～15%。裝袋和接種要嚴守操作規(guī)程：裝袋前，料溫必須降到30℃以下，以免燒菌，保證料的濕度適中，充分攪拌均勻后裝袋。保證裝袋均勻，用力一致，手按有彈性，用手托挺直，防止過緊不透氣或過松易散袋，影響出菇。選用適齡菌種，用手掰成杏核大小塊狀為好，接種要按標準均勻一致，散堆的料和準備的菌種要在短時間內接種完畢。 熟料袋制作：將發(fā)好的培養(yǎng)料裝到22cm×54cm的聚乙烯栽培袋中，裝料要均勻。裝袋后上蒸鍋滅菌，100℃條件下維持2～3h，待溫度降到30℃以下時，在無菌條件下進行接種。采用兩端式接種。④堆垛發(fā)菌 將接種后的菌袋移入到菇房內堆放，一般以3層為宜，品字形擺放，中間留有作業(yè)道，冬季培養(yǎng)時可增加到5層，利于升溫，同時要具有增溫、保溫設施，主要是地表隔涼和上部覆膜保溫。在秋初或春末也可采用室外發(fā)菌，但要保證干凈防雨。發(fā)菌的管理要點為：保持溫度，注意堆溫變化。選擇有代表性的點，插入溫度計，觀察堆溫變化，溫度以18～25℃為宜，高于30℃要及時散堆降溫，加大通風量以防燒傷菌絲。低于18℃時要前期增溫，以促進生長。 通風換氣，菇房每天通風兩次，每次20min左右，氣溫高時早晚通風，氣溫低時則在中午通風，防治溫度高低變化劇烈。保持干燥，菇房的空氣相對濕度為60%左右，不能過高或過低，干則菌袋易失水，影響產量；濕則易造成雜菌滋生而污染。光線要暗，平菇菌絲生長不需要光線，應用黑膜或苫布遮光，保證菌絲潔白生長。及時倒垛，菌袋培養(yǎng)7d左右，根據垛溫的變化，要進行倒垛一次，上下、里外互換，使袋溫一致，以保證發(fā)菌均勻。在倒垛時要檢查菌種吃料情況，采取相應的措施，發(fā)現污染袋要進行及時處理，嚴重的要揀出。通氣補氧，袋栽雞腿菇在培養(yǎng)階段料內氧氣供應較少，我們可采用空針排氣接種，增加氧氣供應。隨著菌絲的生長，代謝量的增加，會造成袋內供氧量不足，而使菌絲生長受阻，所以在兩端吃料3cm左右時，用2cm左右的盤針刺袋面增氧，也可將袋口繩松動負壓增氧，保證正常氧氣供應。防止意外倒垛或鼠害，袋栽雞腿菇由于堆垛不勻，易造成垛傾斜或倒垛，應用木桿等及時固定，同時要清理場地，放置鼠藥，防止鼠咬破菌袋而造成損失。⑤出菇管理 經過25～30d的培養(yǎng)，菌絲長滿菌袋。在栽培棚室或其他栽培場所整地作畦，畦寬60～70cm，深20～25cm，長度根據實際確定，利于管理作業(yè)。將長滿的菌袋脫袋后，擺放在栽培畦內，袋與袋之間間隔2～3cm，用肥沃的田土填充縫隙。整床擺滿填土后，灌一次大水，要灌透。水滲下后，上面覆一層經處理過的肥沃沙壤土（覆土處理詳見蘑菇栽培），厚度2cm左右，噴霧狀水將覆土澆透，保持濕潤，防止板結。 出菇管理的要點是：控制溫度。菌床覆土后，溫度控制在22～25℃，有利于菌絲生長。當菌絲布滿畦床后，將溫度降至18～22℃，刺激菌絲體迅速扭結形成子實體。在溫度較高時，也可采用噴水通風降溫的方法來降低溫度。出菇后，要維持恒溫，保證子實體生長健壯。加強濕度管理。床面覆土后到出菇前要增加空氣濕度到70%，同時利用2～3d時間將覆土含水量逐步增加到18%左右。標準為覆土土粒無白心，手握成團，掂之即散，不黏手，這樣有利于菌絲迅速深入土層。在出菇前要小水輕噴、勤噴，保持覆土濕潤，經10～15天后，床面子實體原基開始大量形成，要逐漸加大噴水量。隨著子實體的生長膨大，噴水量可為2000～2500ml/m2/d，空氣濕度增加到90～95%。如果空氣濕度過低，會造成子實體鱗片增多，菇體無光澤，組織松散質地輕，嚴重影響產量和質量。當一茬菇結束后，停水2～3d，利于菌絲恢復生長。通風換氣：雞腿菇的通風要以“穩(wěn)”為主，不宜大通風。保證每次澆水后要及時通風30～60min，切忌澆關門水，通風在寒冷季節(jié)應先進行緩沖預熱后，才能通入菇房，若通大風或冷風直吹會造成菇體畸形，菇體表面鱗片明顯增多，乃至死亡。在高溫季節(jié)，通風口處應設置濕簾通風，適當降低菇房溫度。通風的總要求是既保證菇房內空氣清新，又要防止溫度、濕度在短時間內發(fā)生劇烈變化，使出菇環(huán)境處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，有利于子實體的正常生長發(fā)育。 減少光照時間：散射光可保證雞腿菇早出菇、多出菇。光照不足則造成出菇延遲。當菇體形成后，盡量減少菇房內的光照時間，有利于發(fā)育成雪白的菇體。⑥采收 雞腿菇在現蕾后7d左右發(fā)育成熟，當子實體變白，菌柄伸長，菌環(huán)尚未松動脫落，菌蓋未開傘前及時采收。如果采收不及時，菇體很快開傘，放出大量黑色孢子并自溶，完全失去商品價值。所以，雞腿菇要每天采收2～3次，保證適時采收。采收方法是用小刀從菇根基部切取，防止帶覆土或培養(yǎng)料。采收后的子實體要及時進行保鮮或加工處理。采完每潮菇后，將床面清理干凈，補土噴水，恢復菌絲生長，促進下潮菇現蕾。一般每茬菇間隔10～15d，管理得當可采收4～6潮。 袋栽優(yōu)點多，工作量相對較大，主要是兩區(qū)制栽培模式。進行床式栽培，即可利用發(fā)酵料、也可生料栽培，效果較好。①建栽培床 床式栽培多以地下式棚室或庫房為最好，省工省力。建半地下或地下式棚寬6～7m，長50～100m，高2.5～3m。庫房經消毒后可直接使用。在室內按照寬100～120cm,層高45cm，長度不限，中間留80cm作業(yè)道，設置床架，要牢固一致，便于管理。②整床播種 播種前先將栽培空間進行殺菌殺蟲處理，在床上鋪經消毒的塑料薄膜。將發(fā)好的培養(yǎng)料鋪入床面5～7cm，并稍加壓實，播入總菌種量的20%；再鋪5～7cm，培養(yǎng)料，撒播30%的菌種；鋪上其余的料，點播菌種后，撒播碎菌種，稍壓實，料厚為15～20cm。用種量占料重的15%左右。播后蓋塑料薄膜保濕，促進菌種萌發(fā)吃料。 有資料研究表明，雞腿菇采用床栽波浪式栽培模式，可有效增加產量。主要方法是鋪料時形成起伏不平的波峰、波谷，波峰高22cm，波谷15cm。進行覆膜培養(yǎng)。播種后維持栽培室溫度22～25℃，最高不超過28℃。每天檢查通風、換氣，濕度維持在70%左右。室內要完全避光，保證菌絲健壯生長。經過5～7d，菌絲布滿料面，每天掀膜增氧，促進菌絲生長。10d后可直接將薄膜支起，利于通氣。也可用高密度的遮陽網覆蓋表面，既保濕又保證菌絲生長對通氣的要求。③出菇管理 經過20～30d的培養(yǎng)，菌絲發(fā)滿培養(yǎng)料，進行揭膜覆土。覆土選用富含有機質的肥沃田土，要有良好的透氣性和蓄水性，土壤處理與前相同。覆土厚度為3cm左右。覆土后噴水調濕，要小水勤噴，防止水分過大和土壤板結。覆土后，栽培室的溫度控制在18～25℃，促進菌絲長入覆土，促進現蕾。當覆土表面出現原基后，溫度穩(wěn)定在18～22℃之間，利于菇蕾生長。早晚噴細水，空氣相對濕度在85～95%，加強通風管理，每次噴水后要及時通風20～30min，地下室栽培的要進行強制通風，保證子實體生長發(fā)育所需的氧氣。通風要避免急風吹床面，造成子實體受害，應做好防護。床式栽培光照較弱，應根據實際適當補光，保證500Lx的散射光利于形成優(yōu)質子實體，子實體形成后，盡量縮短光照時間，以保證子實體潔白。每潮采收后停水2～3d，然后加溫水氣管理，一般可出4潮左右。可產鮮菇25kg/m2。 生料畦栽是雞腿菇種植的又一種模式，東北地區(qū)多在早春進行，簡單、易于操作。其方法是：用玉米芯、玉米秸、稻草等加入新鮮牛糞，玉米芯、秸稈等用水浸透后（24h），加入新鮮牛糞20%，白灰3%（也可用4～6%的白灰水浸泡秸稈），培養(yǎng)料濕度為60%，拌勻后播到寬100cm、深20cm、長度不限的半地下畦內，表面播一層菌種并稍加壓實，蓋上薄膜。膜上要進行遮陰，保持培養(yǎng)料溫度在15～25℃之間。經過20d左右，菌絲長滿培養(yǎng)料，即可支上遮蔭棚，在培養(yǎng)料表面覆2～3cm厚的田土，保持濕潤。經過15～20d菌絲長透覆土，出現菇蕾，保持空氣濕度85～95%，噴水以空間噴霧為主，噴后要及時通風。以天氣實際情況為主，晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴，并做好防雨防澇措施。經過7～10d生長，菇體達到一定大小時即可采收。一般每m2可收鮮雞腿菇15～20kg。
