秋季栽培的平菇入冬后，平菇的采收期并未結束，但往往受自然氣候的制約，出菇量和生長速度與氣溫適宜期相比，均不同程度地受其影響。冬至過后，氣溫下降，氣候干燥，平菇菌絲體的代謝功能、子實體的生長速度，原基發(fā)生潮次將顯著減弱，對平菇子實體的生長發(fā)育有很大的影響。特別是遇到冬旱年份，低溫加上低濕，如果管理不當，將導致出現(xiàn)僵菇 (原基形成后再難繼續(xù)分化)和畸形菇等現(xiàn)象。尤其北方地區(qū)，如果沒有相應的保護措施，將停止出菇或凍傷絲體。

一、環(huán)境濕度

當自然氣溫低于5℃，空間相對濕度低于70%時，自然溫度和濕度條件很難再滿足子實體的生長需要，必須人為地加強管理措施。由于氣溫偏低，菌絲體的代謝功能明顯減弱，子實體的生長速度顯著下降。此時培養(yǎng)料的基質含水量應控制在60%以內為宜，床面噴水量也應相應減少，重點應以提高空間相對濕度為主，使菇場空間相對濕度達到85%～9O%。若濕度低、菇體生長速度慢，不僅延長了生長周期，而且產(chǎn)量也低，菇體干燥質量差。每天當氣溫較高時才可向空間、地面、墻壁等處噴水，提高空間環(huán)境濕度。

二、小空間溫度管理

室外栽培利用陽光的有效溫度外，遇到低溫寒潮，大風降溫天氣，覆蓋雙層薄膜的效果相當明顯。有條件的可建造塑料大棚，再輔于內膜覆蓋，沒有條件的可在第一層膜上加厚草簾，再在草簾上覆蓋一層薄膜。實踐證明，雙層薄膜覆蓋的菇床，溫度比單層膜內要高3℃～5℃，可明顯加快菇體生長速度，提高平菇產(chǎn)量。

三、營養(yǎng)供給

采收了潮菇后，料內養(yǎng)分水分將明顯下降。生長的菇體多出現(xiàn)蓋薄、柄細、單生、叢小、色淺、菇體龜裂等癥狀。這與料內養(yǎng)分和水分嚴重不足以及菌絲體分解養(yǎng)分能力下降有著直接關系。在冬季氣溫低時，結合補充水分可向料內增補3%黃豆?jié){液、10%淘米水、0.5%尿素液，1%糠水等營養(yǎng)物質，調節(jié)料內碳氮比例，增強菌絲的活性細胞和分解功能，達到提高產(chǎn)量和質量的目的。

四、通風條件

寒冷的冬季，菌絲體和子實體并未停止生長，仍進行代謝作用。必要時通風換氣千萬不可忽視。每天應結合噴水或采菇時進行通風換氣。把膜內或菇房內的二氧化碳氣體降到最低限度，確保菇房或膜內空氣新鮮，氧氣充足，每天在氣溫較高時應通風1～2小時。

五、安全越冬

北方地區(qū)冬季氣溫多在零下幾度甚至幾十度。這些地區(qū)的冬季管理應在秋菇結束之后，使菇房和培養(yǎng)料處于較為干燥的狀態(tài)，再結合打桿松動料面，排除料內廢氣，并適當補充養(yǎng)分和調整料內pH值含量，然后在料面薄膜上覆蓋10～15厘米厚的土層或20厘米厚的干凈草層，以利保溫，嚴防料面結冰而凍傷菌絲。否則不利積累養(yǎng)分，影響來年產(chǎn)量。室內栽培，應保持室溫5℃左右，待開春溫度回升后揭開覆蓋物，再正常管理出菇。