關(guān)于食用菌的貯藏與加工措施，早在1 000多年前，我國(guó)就有記載。例如北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中寫(xiě)道：“菌……其多取欲經(jīng)冬者，收取鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰中。”《農(nóng)桑通訣》中提到“新采趁生煮食香美。曝干則為干香蕈”等等。另外，烘干法、腌制法等加工方法，我國(guó)古人均有應(yīng)用于食用菌的記載。近幾年來(lái)，隨著食用菌產(chǎn)量的逐漸增多，貯藏加工業(yè)也蓬勃發(fā)展起來(lái)。通過(guò)冷藏氣調(diào)處理等方法保鮮，干制、鹽漬、罐藏等方法加工久貯，特別是采用現(xiàn)代生物、化工技術(shù)等高新技術(shù)手段進(jìn)行的深加工，不僅可以使食用菌長(zhǎng)期保存，而且使食用菌進(jìn)一步升值，極大地推動(dòng)了食用菌事業(yè)的發(fā)展。
    食用菌深加工是指從食用菌栽培采收開(kāi)始，到對(duì)干、鮮品加工的各個(gè)過(guò)程中，所產(chǎn)生的“廢料”進(jìn)行再加工和干鮮品本身的加工，簡(jiǎn)言之，是指食用菌的系列加工。   
    食用菌深加工在食用菌的產(chǎn)業(yè)鏈條中具有如下重要的現(xiàn)實(shí)意義：
    提高資源利用率：通過(guò)食用菌深加工，可以使一種資源多次利用。如平菇深加工后，就可獲得10種以上產(chǎn)品，使原來(lái)不少?gòu)U棄不用的東西(如腌漬平菇中的殺青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通過(guò)深加工得到充分的利用。對(duì)栽培料，在經(jīng)過(guò)深加工后，制成飼料、肥料和農(nóng)用激素，真正做到了物盡其用，使生物資源得到了充分利用。   
    提高經(jīng)濟(jì)效益：從平菇深加工示意圖中可以明顯地看到，通過(guò)深加工可以顯著地提高經(jīng)濟(jì)效益，僅菇柄一項(xiàng)的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇的菇柄為整菇的20％～30％，將這些菇柄制成蜜餞、素牛肉干就可大大增加經(jīng)濟(jì)效益)。據(jù)測(cè)算，每生產(chǎn)500克平菇，其深加工后的產(chǎn)值是原來(lái)平菇產(chǎn)值的5倍左右，最高可以達(dá)到10倍。
     改變產(chǎn)品面貌，擴(kuò)大消費(fèi)范圍：食用菌歷來(lái)投放市場(chǎng)的面貌均限于于菇、鮮菇、罐頭3種，消費(fèi)范圍狹窄。通過(guò)深加工大大增加了食用菌制品的花色品種，從飲料到糕點(diǎn)，從食品到藥品，涉及面之廣已達(dá)到工、農(nóng)、醫(yī)三大領(lǐng)域。因此，顯著地?cái)U(kuò)大了消費(fèi)范圍。
    緩和產(chǎn)銷(xiāo)矛盾，減少變質(zhì)損耗：食用菌產(chǎn)期均較集中，不少食用菌由于進(jìn)入收獲高峰，產(chǎn)品大量涌向市場(chǎng)而造成產(chǎn)品銷(xiāo)售困難，最后變質(zhì)損耗，尤其是一些歷來(lái)以鮮銷(xiāo)為主的產(chǎn)品，如平菇、鳳尾菇，這一矛盾更為突出。食用菌深加工可以將滯銷(xiāo)產(chǎn)品加工成其他食用菌制品，而使產(chǎn)銷(xiāo)矛盾得到緩和，切實(shí)保證菇農(nóng)的利益。
    本書(shū)著重針對(duì)近年的食用菌深加工新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝，按照品種進(jìn)行了較為詳盡的介紹，使讀者既可以方便地了解一些最新的加工保鮮方法，又可以了解近年新開(kāi)發(fā)的食用菌品種特性、營(yíng)養(yǎng)及保健功能。而對(duì)于一些常規(guī)的共性技術(shù)只進(jìn)行工藝原則的介紹，而不是分品種一一介紹，以免重復(fù)。   
    本書(shū)適用于廣大城鄉(xiāng)的食用菌生產(chǎn)者及食用菌加工企業(yè)，推廣應(yīng)用食用菌保鮮、加工方面的新成果、新技術(shù)、新工藝。在編寫(xiě)過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)外食用菌加工方面的諸多資料，在此向有關(guān)作者深表謝意。
    書(shū)中錯(cuò)誤及遺漏敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
編  者
2006年6月